Ẩm thực "sợi" Hà Nội

“Trên khắp Việt Nam, bạn có thể thưởng thức đủ loại món sợi độc đáo. Mỗi vùng miền lại đặc trưng bởi các biến tấu có thành phần và hương vị khác nhau, kể đến như phở bò, bún thang, bánh canh, hủ tiếu, bún bò Huế, bún mắm, canh bún...”. Đó miêu tả ngắn gọn của WorldKings nhưng đã liệt kê nhiều món sợi trứ danh khắp vùng miền.

Với riêng Hà Nội, các món ăn sợi hay với cách gọi mỹ miều, “ẩm thực sợi” đã luôn là nét lôi cuốn, thể hiện tất cả sự tinh tế trong cách chế biến, cách thưởng thức và bằng cả tấm lòng của người trao, kẻ nhận. Được tạo ra từ hạt gạo, nét tinh hoa trong ẩm thực Việt, sợi bún, sợi phở mong manh là thế nhưng như sợi tơ hồng kết nối mối lương duyên và tình yêu bền chặt.

Phở - linh hồn của ẩm thực Hà Nội

Phở không phải của riêng Hà Nội, nhưng chỉ ở Hà Nội phở mới ngon. Nhắc về phở, người Hà Nội luôn ý nhị khoe khéo sự sành ăn và tinh mồm của mình. 

Phở có ý nghĩa nhiều hơn một món ăn thuần túy vì đó là một nét văn hóa ẩm thực - xã hội - kinh tế đặc trưng điển hình ở phố thị đông đúc dân cư như Hà Nội. Nói đến phở là nhớ đến những buổi sớm hanh hao, người trong phố chen chân bên nồi nước dùng nghi ngút khói. Bụng dù chưa đến nỗi đói mềm mà ai nấy chân tay đã thấy rủn ra vì nhớ, vì thèm. Lạ một điều, hiếm món nào như phở, ăn ngày qua ngày, thậm chí có thể ăn nhiều lần trong ngày mà tuyệt nhiên không thấy chán. 

Thế nào là một bát phở ngon? Nhiều người nhất mực quả quyết đó phải là bát phở “truyền thống”, tức nước dùng thơm, trong và ngọt - vị ngọt từ xương chứ không phải do mì chính hay loại gia vị nào khác; bánh mềm, dai mà không bở, nát. Chanh, hành, ớt có đủ, làm tăng hương vị, lại ăn kèm với rau thơm, hồ tiêu Bắc và một vài chiếc quẩy giòn… Phở Hà Nội phải được bày trong chiếc bát sứ thì mới hài hòa, tinh tế. Phở không chỉ ngon ở “vị”, đẹp ở “sắc”, mà còn hấp dẫn ở “hương”. 

Bàn riêng về bánh phở, mỗi hàng phở gia truyền đều có trong tay những địa chỉ “ruột” để đặt bánh riêng theo những yêu cầu khắt khe. Một vài bí quyết được tiết lộ như chọn bánh phở cần nhìn kỹ hoặc bấm nhẹ để biết độ mềm, dai hoặc đơn giản là sợi bánh kéo giãn phải có độ đàn hồi. Mặt bánh trơn láng, không rỗ. Sợi phở ngon có màu trắng tự nhiên, không ngả sang ngà hay vàng vì như vậy bánh không còn tươi. 

Bánh phở sau trần ráo, đổ nhanh vào bát, mềm mại, dẻo dai, còn nguyên vị bùi và ngọt từ tinh bột gạo, hòa quyện với nước dùng ngọt sánh, từ đây mới bắt đầu cuộc “chu du” cùng thực khách trong hành trình khám phá “linh hồn” ẩm thực Hà Thành.

 

Bún chả - Hương vị tinh tế đất Hà thành

Thèm bún chả, người ta sẽ nghĩ ngay về Hà Nội. Nguồn gốc của món ăn “tương truyền” được bắt nguồn cũng từ Hà Nội, có lẽ bởi chỉ ở đất Hà thành, hương vị của bún chả mới để lại những dư vị khiến các thực khách hễ “xa là nhớ”.

Vậy mà, trong những món ăn truyền thống của Hà Nội, bún chả được xếp vào loại đơn giản, dễ làm và dễ ăn. Bún chả Hà Nội có nhiều nét hao hao giống bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam nhưng khác ở nước chấm với vị thanh, nhẹ.

Nguyên liệu chính của món ăn đều là những thứ quen thuộc, dễ tìm, dễ kiếm hằng ngày. Bà nội trợ tâm trí đểnh đoảng đến mấy cũng chỉ lẩm nhẩm mua cân bún, miếng thịt ba chỉ kèm vài lạng nạc vai, thêm quả đu đủ xanh và cuối cùng là ghé lại hàng rau, nhặt vài ba mớ rau sống là đủ để đãi cả nhà món ngon thèm thuồng lâu ngày.

Để có bữa bún chả ngon, người Hà Nội kỹ tính còn phải kén bún. Sáng sớm, ngay khi mấy cô hàng kẽo kẹt chở thúng bún từ mạn Phú Đô vào góc chợ quen trong phố, vừa kịp mở lớp lá dong che bên ngoài, người mua đã xúm quanh. Sợi bún óng ả lúc này vẫn còn ấm nóng, tươi hổi và thơm nhè nhẹ.

Ăn bún chả phải dùng đến thứ bún rối sợi nhỏ, mềm mướt. Bún sắp lên đĩa, trắng ngần nổi bật. Trên bàn ăn đã sẵn bát đu đủ, cà rốt ngâm giòn và nước chấm đủ vị chua cay mặn ngọt từ mắm, đường, chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu… Chả nướng thơm lừng từ ngoài nhà lúc này đã khéo đưa hương, khiến ai nấy lòng dạ xốn xang.

Bún chả ngon cũng ở cách thưởng thức. Người Thủ đô ăn bún chả đúng điệu phải kèm các loại rau xanh như xà lách, tía tô, rau thơm, giá đỗ… Gắp một đũa bún nhỏ vào bát nước chấm, kèm miếng chả nướng than hoa đã chuyển màu nâu cánh gián, lại thêm dăm loại rau sống thì mới tròn vị. 

Bún thang - đậm đà dư vị Hà thành

Ngoài bún chả, các món quà gốc bún quả là nhiều: Bún ốc, bún riêu, bún sườn, bún bung và bún thang... Dẫu là mỗi thứ mỗi ngon, mỗi thứ mỗi hương vị nhưng người Hà Nội gốc chẳng ai có thể quên bát bún thang đơm sẵn bày lên chiếc chõng tre thấp lùn giữa chợ Hàng Bè xưa. Dù chỉ là đi ngang qua mà vẫn phải dừng lại ngắm nhìn. Bún thang như có ma lực làm người ta nhìn thấy là muốn được ăn ngay cho dù bụng không hề đói. 

Cô hàng bún thang ngày ấy quần áo gọn gàng, duyên dáng. Có khách ngồi ăn, cô nhẹ nhàng cầm chiếc bát nhúng vào nồi nước sôi, rồi lau khô bằng chiếc khăn bông  lúc nào cũng trắng như mới. Đơm bún gần sát tới miệng bát rồi cô mới từ từ xếp nhiều gam màu khác lên nền những sợi bún nhỏ óng ả.

Góc màu vàng của trứng tráng mỏng tang thái chỉ cạnh góc trắng phau của lườn gà xé phay cùng giò lụa thái sợi màu lốm đốm, rắc tôm bông phớt hồng. Góc màu xanh của rau răm, hành lá thái nhỏ khép kín vòng tròn miệng bát. Tất cả như thể một bức tranh lập thể của người nghệ sĩ tài hoa, khiến khách nhìn là muốn thưởng thức ngay. 

Chan bún thang cũng là một nghệ thuật của sự khéo léo. Chiếc muôi bóng loáng múc nước dùng đang sôi trong nồi, chan một ít vào bát rồi lại nhẹ nhàng gạn vào nồi để làm cho những sợi bún thấm nóng rồi mới chan thật lần hai cho vừa ăn.

Nước dùng bún thang có vị ngọt đậm của tôm khô, râu mực. Ăn bún thường kèm củ cải khô muối chua giòn. Lớp hương cuối không thể thiếu là vị thơm nồng của gảy nhỏ mắm tôm lúc này đã hòa quyện với tất cả những ngọt thanh, béo ngậy của gà, của trứng, của giò... Tất cả quyến luyến nơi đầu lưỡi chẳng muốn rời.

 

Bún ốc - quà quê trên đất Hà thành

Nhà văn Vũ Bằng trong “Món ngon Hà Nội” đã viết về bún ốc: “Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội. Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta…”.

Bún ốc đi ra từ chân quê, từ những làng ven đô xào xạc lá tre reo vui trong gió, theo bước chân của những gánh hàng kẽo kẹt vào phố mà thành đặc sản.

Nhắc nhớ về bún ốc, Hà Nội tự hào có bún ốc phủ Tây Hồ, bún ốc Chùa Vua, bún ốc Khương Thượng… Món ngon mỗi nơi đều mang hương sắc riêng của từng làng ven đô thuở nào.

Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội... Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi...

Bún ốc ngày nay phổ biến đến độ có thể dễ tìm thấy trên mọi con đường hay những con ngõ nhỏ của Hà Nội. Cách nấu bún ốc cũng có dăm phần cầu kỳ, nhất là khâu làm sạch ốc cần bỏ thời gian chăm chút. 

Để nấu ra đúng vị của bún ốc không cần đến “tủ gia vị” bí truyền của phở hay hòa quyện phối màu đúng điệu như bún thang mà cần riêng bát dấm bỗng phối với dăm quả cà chua chín, vừa tạo màu, vừa cho ra vị chua nhẹ riêng biệt. Để khách nhớ sâu sắc, trong thứ nước chua dìu nhẹ ấy nhất thiết phải bỏ thêm chút ớt chưng đỏ thẫm. Khách dù kém khoản ăn cay, nước mắt giàn giụa nhưng đến cuối bữa, trong chiếc bát gửi lại cô hàng đã hiện rõ đáy.

Người trong phố mỗi sớm mai vẫn chờ đôi quang gánh mòn vẹt, chờ dáng người quen và những câu chuyện quê bên nồi bún ốc được gánh từ ngoại ô vào. Tất cả những chân chất thôn quê từ con ốc bắt ngoài bờ ruộng, bỗng nếp tự làm hay bún mộc không tẩy màu ngà ngà, qua bàn tay của người chưa từng biết đến công thức sách vở… thật dễ đi vào lòng người. 

Khách ngồi ăn, lượt là sống áo hiện đại là thế, nhưng biết đâu nhiều người trong số họ lại luôn đau đáu nhớ về một bờ ruộng, triền đê trong tâm tưởng. Với họ, ăn bát bún ốc vị thanh nhất chính là được trở về, gặp lại mình mỗi sớm mai. 

Bún ốc dân dã, gần gũi, góp phần vào kho “ẩm thực sợi” Hà Nội” bằng thứ tình quê, tình người hồn hậu khó phai như thế!