Hà Nội: Đau đáu nghề cốm Vòng khi làng trở thành phố

Đặc sản cốm Vòng vẫn còn đó với Hà Nội đang từng ngày đô thị hóa, đất cấy lúa không còn nữa, quy mô sản xuất cũng không còn như trước. Người làm cốm ở làng Vòng cũng bỏ nghề gần hết, chỉ còn lại vài nhà.

Cốm tươi thành phẩm có màu xanh ngọc tinh khiết, thoang thoảng hương lúa non. 

Trước cổng làng Vòng ngày nay chỉ còn vài hộ vẫn ra bán cốm cho du khách thập phương. 

Một năm chỉ có hai mùa làm cốm: vụ chiêm và vụ mùa. Từ tháng 3 đến tháng 5 là vụ chiêm, còn từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch này là vụ mùa. Cốm ngon nhất vào vụ mùa, gọi là cốm thu - nét đặc trưng vốn có trong tiết trời cuối thu se lạnh của Hà Nội.

 

Cốm được gói trong 2 lớp lá, một lớp lá ráy tươi để cốm không bị khô, bên ngoài là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến món ăn càng mang đậm hương đồng nội. 

Ngày nay, nhờ có máy móc nên đỡ sức người, không như ngày xưa giã bằng chân và thời gian làm cốm cũng giảm đáng kể. Tuy nhiên, vẫn phải mất gần 5 tiếng đồng hồ mới hoàn thành một mẻ cốm ưng ý. Mất 5-7kg thóc mới ra được 1kg cốm.

Máy sàng cốm bằng cơ khí hóa giúp làm ngắn thời gian chế biến mang lại năng suất cao hơn cho người làm cốm. 

Cốm Vòng được chia thành nhiều loại, như cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non. 

Nghề làm cốm vô cùng vất vả, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Để cho ra đời những mẻ cốm dẻo thơm, người ta phải tỉ mẩn trong mọi công đoạn, từ chọn lúa nếp, tách vỏ, sàng trấu đến gói cốm thành phẩm.

Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Có máy gắn động cơ để đảo cốm nhưng người trông bếp vẫn thường xuyên phải để ý đến bếp lò và điều chỉnh nhiệt độ bếp sao cho lửa đều và không được để nhiệt độ quá cao khi mẻ rang sắp được và phải dùng củi để rang.

Gia đình anh Sáng con bà Muộn là 1 trong số ít những hộ vẫn còn giữ nghề làm cốm mặc dù đã chuyển hết các công đoạn làm cốm bằng cơ khí hóa

Quy trình giã cốm mất nhiều thời gian nhất. Thóc nguội chia thành từng mẻ nhỏ để giã. Cốm được giã tới 4 - 5 lần; sau mỗi lần giã người ta lại sàng, xảy để loại đi tạp chất trấu, cám và cứ làm như thế khi nào thấy cốm sạch thì thôi.

Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Có máy gắn động cơ để đảo cốm nhưng người trông bếp vẫn thường xuyên phải để ý đến bếp lò và điều chỉnh nhiệt độ bếp sao cho lửa đều và không được để nhiệt độ quá cao khi mẻ rang sắp được. 

Quy trình giã cốm mất nhiều thời gian nhất. Thóc nguội chia thành từng mẻ nhỏ để giã. Cốm được giã tới 4-5 lần; sau mỗi lần giã người ta lại sàng, xảy để loại đi tạp chất trấu, cám và cứ làm như thế khi nào thấy cốm sạch thì thôi