Đeo mặt nạ, thức xuyên đêm canh nồi cá kho bạc triệu

Đến với quê hương của nhà văn Nam Cao những ngày này, không gian dường như mờ ảo hơn bởi làn khói bếp phảng phất khắp các ngả đường. Đi qua, du khách sẽ cảm nhận rõ hương thơm của những nguyên liệu bên trong niêu cá kho mang danh quê cụ Bá Kiến.

Làng Vũ Đại xưa kia (hiện nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó có món cá kho cổ truyền được nhiều người biết đến với cái tên "cá kho làng Vũ Đại" - địa danh này gắn liền với tác phẩm "Chí Phèo" của nhà văn Nam Cao.

Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu... Nhưng dù là tên gọi nào thì cá kho nơi đây cũng có những hương vị rất đặc trưng. Món cá kho trở thành món ăn dân dã phổ biến trong mâm cơm của những người dân làng Vũ Đại từ xa xưa, đặc biệt vào những ngày mùa đông giáp Tết.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng biết tiếng món cá kho làng Vũ Đại (cá kho Bá Kiến) ở Hà Nam.Những ai đã thưởng thức món ăn này thì đều không ngớt lời khen ngợi. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này được kho rất cầu kì và nguyên liệu khá phức tạp chứ ít người biết được quy trình kho cá như thế nào.

Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An bởi chỉ đất ở đây mới có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho cá kéo dài gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm nên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải “tôi niêu” bằng cách cho thêm 1 nắm gạo vào niêu đất. Sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Cá kho bằng củi nhãn, bởi theo những người dân trong làng, kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung giúp cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi sùng sục thì trong quá trình kho cần phải ủ trấu.

Cá kho ở đây được bán quanh năm, nhưng bận rộn nhất là giáp Tết, từ khoảng nửa cuối tháng 12 âm lịch trở đi

Gia vị phải dùng toàn bộ là tự nhiên như: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….

Cá được dùng thường là cá trắm đen hoặc cá rô đồng và phải lựa chọn những con cá còn tươi ngon. Đây là loại cá không ăn tạp, chúng chỉ ăn ốc và với cân nặng như trên thì cá sẽ ít xương dăm, thịt cá dày, thơm. Cá sau khi mổ thì đầu và đuôi rồi cho thân cá vào niêu đất, bên trên phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm, muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Lót dưới đáy niêu một lớp giềng thái mỏng, sau đó xếp cá lên trên

Trong khi kho, cần chuẩn bị nước dùng là kẹo đắng hòa cùng nước cốt chanh và một số gia vị cổ truyền khác để khi niêu nào cạn nước thì cho thêm vào. Cá phải kho trong suốt 16 -20 tiếng nên cần để ý kỹ lưỡng tránh để cá bị cháy.

Đây chính là cách hữu hiệu giúp công việc kho cá của người dân ở làng Vũ Đại trở nên dễ dàng hơn

Lượng khách đặt hàng tăng cao, trong khi đó, mỗi nồi cá phải được kho trên bếp liên tục ít nhất 12 tiếng để cá ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp, từng thớ thịt cá săn chắc, xương mềm. Chính vì vậy, họ phải thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm để canh lửa, thêm nước, gia vị vào nồi để cá không bị cháy.

"Tôi đã tìm rất nhiều cách, mua các loại kính về đeo nhưng khói vẫn lùa và mắt, những ngày mưa phùn khói lắm, canh lửa hàng trăm nồi cá khiến mắt đau rát, thậm chí không mở được mắt.

Cách đây 3 năm, tôi đã tìm tòi trên mạng rồi đặt mua mặt nạ về dùng thử thì thấy rất tốt, nhiều người trong làng cũng đến hỏi và mua về dùng", anh Phong cho biết.

Trong quá trình kho, người dân thêm giềng và gừng xay nhỏ để tạo hương vị đặc trưng của món cá kho

Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 500.000 đồng. Những nồi to hơn có giá lên đến 1 triệu 500 ngàn đồng.

Niêu cá khi hoàn chỉnh phải đảm bảo các yếu tố thịt chắc xương nhừ, cá có màu vàng cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn cùng với cơm trắng thì hết ý. Niêu cá kho là món ăn dân dã, món quà quê bình dị mà tinh túy.

 

Sau khi kho xong, phải dùng quạt điện để cá nguội hẳn rồi mới cho vào niêu và chuyển cho khách hàng. Khúc cá thành phẩm có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.

Trải qua thời gian, cá kho làng Vũ Đại vẫn trở thành món ăn đặc sản truyền thống của vùng quê chiêm trũng tỉnh Hà Nam. Cá kho ở đây không chỉ đáp ứng được nhu cầu của thực khách trong nước mà còn được rất nhiều thực khách quốc tế yêu thích, đánh giá cao.