Những đặc sản Hà Nội thời bao cấp "vạn người mê"

Đầu thế kỷ XX khi bột mỳ xuất hiện ở Việt Nam, các bà nội trợ Hà Nội đã sáng tạo ra món bánh tôm. Đó là sự kết hợp hài hoà giữa ẩm thực Việt vốn ăn kèm nhiều rau và ẩm thực phương Tây nhiều chất béo. Ban đầu, bánh tôm chỉ là một món ăn chơi bình dân thời bao cấp. Sau này, Công ty ăn uống Hồ Tây đã nâng tầm bánh tôm trở thành món đặc sản, một thức quà của riêng Hà Nội.

Bánh Tôm Hồ Tây sử dụng chính những con tôm hồ Tây, giống tôm nhỏ nhưng chắc thịt, vỏ mềm và ăn rất ngọt. Cùng với đó là chút khoai lang lấy từ đồng bãi sông Hồng thái sợi, tạo lớp vỏ xù xì nhưng ăn giòn và có mùi thơm nhẹ.

Thời ấy khoảng 40 năm về trước, hiếm có hàng quán nào hội tụ đủ hai tiêu chí rộng rãi và không gian đẹp. Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây trở thành nơi liên hoan lý tưởng cho những hội nhóm học sinh, nơi hẹn hò của các cặp đôi. Một suất bánh tôm 5 chiếc, mỗi chiếc 3 hào, ăn kèm với bia hơi 3 hào một cốc. Tính ra cũng không rẻ, nhưng ngon, vừa ăn vừa ngắm cảnh và tận hưởng gió Hồ Tây mát rượi.

Nhớ thời bao cấp, kem Tràng Tiền là nỗi ám ảnh, thèm khát của thế hệ 6X, 7X, 8X... “Đi ăn kem, xem tàu điện” từng là ký ức tuyệt đẹp của người dân Hà Nội. Thế nhưng giờ đây, tiếng leng keng của tàu điện đã không còn, nhưng hương vị của kem Tràng Tiền thì vẫn vậy, vượt thời gian, đi cùng năm tháng.

Gọi là kem Tràng Tiền vì kem nguyên bản được làm tại chính con phố Tràng tiền những năm 50 của thế kỷ trước. Là một hàng kem quốc doanh thời bao cấp, trải qua bao thăng trầm, khi các cửa hàng quốc doanh cứ dần mất đi thì kem Tràng Tiền vẫn tồn tại. 

Vị kem ban đầu chỉ có: cốm, sữa dừa, đậu xanh và ca cao, sau này thì có thêm ốc quế. Kem cốm óng mướt dẻo mềm còn lấm tấm đôi ba hạt cốm, kem đậu xanh thì thơm bùi, thanh thanh, kem sữa dừa thì béo ngậy trắng ngần,… Nhiều người đánh giá, ngon nhất là kem ốc quế, thơm đượm mùi sữa mà không ngấy, ngọt mà không ngán, lại đậm đà thanh mát.

Mới đây, sau khi Trải qua hơn 60 năm tồn tại, kem Tràng Tiền bỗng “khoác” lên mình màu áo mới với tông xanh mát và thiết kế vừa có dáng dấp phố xá xưa, vừa mang hơi thở của hiện đại. Dù vậy, kem Tràng Tiền vẫn giữ vẹn nguyên hương vị ngọt ngào, dẻo thơm như thưở ban đầu. 

Cho dù ngày càng nhiều thương hiệu kem khác nhau được ngoại nhập, đa dạng và đắt đỏ hơn, người Hà Nội vẫn tìm đến kem tràng tiền như một thói quen và thú vui khó bỏ. Có lẽ, kem Tràng Tiền không đơn giản chỉ là một que kem, một thứ đặc sản Hà Nội giản dị mà còn là cả một vùng trời ký ức tuổi thơ của bao người.

Cùng với những món ăn đã được định danh ở Thăng Long – Hà Nội như bún chả, phở, chả cá, cốm… thì bún ốc nguội cũng được coi là một trong những thức quà truyền thống, ghi dấu thời gian của mảnh đất kinh kỳ. Bún ốc nguội được coi là món ăn cổ truyền, chỉ có riêng ở Hà Nội với hương vị đặc trưng của giấm bỗng, bún lá và đặc biệt không ăn kèm với rau thơm.

Một trong những quán bún ốc nguội trứ danh Hà Thành phải kể đến bún ốc nguội bà Xuân, nằm ngay góc giao Đào Duy Từ với phố Hàng Chiếu. 

Ốc để chế biến phải là loại ốc đá, ốc ngồi thì mới đủ độ giòn và béo ngậy. Ốc phải được ngâm qua đêm với nước gạo hoặc bỗng rượu để cho hết nhớt và khử được mùi tanh. Linh hồn của món bún ốc nguội nằm ở dấm bỗng và ớt chưng. 

Món ăn này không phải là sự hòa quyện của nhiều nguyên liệu như cà chua, ốc, bún rối, sườn, đậu… chan nước dùng vào chung cả 1 bát, mà mọi thứ được tách riêng. Bún được  cắt nhỏ, ốc nhồi được cắt lát thả vào bát nước chấm, khi ăn thì gắp bún cho vào bát. Nhắm mắt thưởng thức vị thanh mát, cay cay của ớt chưng, nước ốc đỏ bóng, được giữ nguyên không trộn với bất kỳ nguyên liệu nào nào khác, chỉ cho thêm giấm bỗng và gia vị vừa đủ.

Bánh đúc là món bánh truyền thống Việt Nam và đặc biệt phổ biến ở miền Bắc. Món bánh đúc chấm tương xuất hiện vào khoảng những năm 60 của thế kỷ XX. Bánh đúc lạc chấm tương bần là một thứ quà quê giản dị mà thân thương. Chẳng cần nguyên liệu cao sang, chỉ từ hạt gạo làng quê với sự khéo léo của các mẹ, các chị, thứ bánh này đã khiến bao người xa quê nhung nhớ.

Gạo tẻ ngâm với nước vôi trong, nghiền nhỏ thành bột cho vào nồi nấu và quấy thật đều tay. Lúc gần được thì cho lạc rang vào trộn đều. Khi bánh được đổ ra mẹt lót lá chuối, chờ nguội thì xắt từng miếng chấm cùng tương. Bánh đúc lạc ngon không nát mà phải mềm, dẻo, giòn giòn, cầm không hề dính tay, mịn, bóng. Cái bùi của lạc rang, cùng với vị gạo thanh thanh và đậm đà, beo béo của tương hòa vào nhau vừa dung dị, vừa gợi nhiều cảm xúc về một vùng đất rất đỗi bình yên.

Bánh đúc có thể ăn kèm với nhiều loại nước chấm, song dân dã và phổ biến hơn cả vẫn là bánh đúc chấm tương. Ngày nay, bánh đúc được bán nhiều ở các gánh hang rong trên phố hoặc các khu chợ Đồng Xuân, Hàng Bè nhưng nhiều nhất vẫn là ở Tây Hồ.

Xôi sắn ở Hà Nội không nhiều nơi bán, thế nên hàng xôi sắn ở Ngô Sĩ Liên luôn đông tấp nập. Nhiều thực khách đã quá quen thuộc với chiếc xe đẩy bán xôi sắn của 2 ông bà chủ đã ngoài 70 tuổi. 2 giờ chiều hằng ngày ông Luân, bà Kim lại đẩy xe ra đầu ngõ ngồi bán xôi sắn.

Để có một chõ xôi sắn thơm ngậy, 2 ông bà phài dày công chuẩn bị nguyên liệu từ 5 giờ sáng: nạo vỏ sắn, ngâm nước muối ít nhất 4-5 tiếng cho sắn hết nhựa, để không bị đắng. Sau đó, vớt ráo trộn cùng ít muối rồi đồ chín. Đến khoảng 11-12h trưa, bà Kim trộn sắn với gạo nếp đồ tiếp để sắn dẻo và bùi.

“Cơm độn khoai sắn là món ăn phổ biến thời xa xưa, vì không có tiền mua thịt cá, ông bà ta đã nghĩ ra cách trộn sắn nấu cùng gạo để đổi bữa”, bà Kim chia sẻ.“Bí quyết cũng chẳng có gì đâu, gia đình tôi ăn thế nào thì làm bán thế ấy, dần dần được khách hàng ủng hộ và góp ý nên tôi cũng thay đổi một số đồ ăn kèm như tóp mỡ, giò bò, dưa góp chua ngọt…nhưng thứ không thể thiếu là hành phi cùng mỡ lợn”. Từ sự cải biến thêm một vài topping đi kèm có lẽ đã khiến các thực khách phải “xếp hàng” dài. 

Xôi sắn của thế kỷ trước chỉ đơn thuần là sắn độn vào xôi, giờ đây được ăn kèm với dưa bò, tóp mỡ… đã tạo nên vị đậm đà cho món ăn dân dã này. Độ bùi bùi của sắn quyện trong hương nếp dẻo thơm, ăn kèm với tóp mỡ, dưa chua… chỉ bấy nhiêu thôi cũng xua đi cái đói của buổi xế chiều.

Chè kho là món ăn truyền thống mang đậm phong vị của người miền Bắc. Chè kho ngon nhất phải được nấu từ loại đỗ xanh hạt tiêu, còn nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt chứ không chọn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ được bán khắp chợ.

Đậu xanh sau khi được xay vỡ, đem ngâm vào nước lạnh trong 6 giờ. Khi vỏ long ra thì đãi thật sạch. Sau đó, rắc thêm một chút muối rồi để ráo nước mới đem đồ trong chõ cho chín. Giã nhuyễn đậu đã đồ sao cho thật mịn, rồi nắm lại từng nắm bằng quả bưởi nhỏ. Những nắm đỗ ấy dùng dao sắc thái lát mỏng cho đỗ tơi ra. Xong lại đem đỗ thái xong nắm mà thái lại. Cứ thế vài ba lần thì đỗ mới mịn tơi. Lọc kỹ những hạt đỗ không chín, bở. 

Đường trắng đánh tan kỹ với nước, đun sôi để nguội thành nước đường, rồi trộn vào đậu đã giã nhuyễn. Cho hỗn hợp này lên bếp, dùng đũa cả khuấy đều tay và hạ lửa nhỏ dần. Trước đó, đun chút nước thảo quả rồi lọc lấy nước trong đổ vào nồi chè kho.

Một trong những địa chỉ quen thuộc ở Hà Nội còn bán món chè kho truyền thống: Xôi chè Bà Thìn.

Cứ vào mỗi buổi sáng đến trưa, góc phố Hai Bà Trưng lại tấp nập đông người, chờ để được thưởng thức một cốc kem trứng ngon ngậy ăn kèm bánh mỳ giòn thơm. Đó là địa chỉ của quán kem trứng bà Khanh, mở từ những năm 1987, bắt đầu từ những "cỗ máy" đánh trứng tự chế, do chính tay chồng bà sáng tạo, cũng ngần đấy "tuổi đời" mà gắn bó đến tận bây giờ.

Kem trứng hay Trứng đánh kem. Gọi là món ăn tuổi thơ của nhiều người Hà Nội, thế nhưng cũng vẫn có nhiều người chưa từng nếm thử bao giờ, thậm chí nhầm lẫn với cà phê trứng hiện nay. Bởi món ăn này không quá phổ biến, nhưng vào những năm 1980 - 1990, ngoài Hà Nội, chẳng đâu có cả.

Mỗi cốc trứng đánh kem chỉ gồm 2 lòng đỏ trứng gà và chút đường được đánh thật kỹ càng cho tới khi trở nên thật bông xốp, mềm mịn rồi thêm chút hương vị như vani, cà phê, trà xanh hoặc thêm hẳn một muỗng đậu xanh nấu đường thật to. Trứng đánh kem của ngày xưa và trứng đánh kem của 30 năm về sau, hương vị vẫn còn nguyên vẹn như thế, chắc có lẽ cũng bởi tay người làm vẫn giữ được sự yêu nghề năm nào.

Nhiều người mới nghe tên lần đầu thường tự hỏi: Sự kết hợp gì mà vô lý thế. Bánh mỳ kẹp kem, nghe thì lạ nhưng thực ra chỉ là một chiếc bánh mì nhỏ, mềm, cầm vừa tay ăn kèm lớp kem mát lạnh, ngọt ngào bên trong. Kèm theo đó là ít lạc cùng sữa tươi dưới trực tiếp lên trên tạo nên hương vị vô cùng đặc biệt. 

Nhiều người Hà Nội kể lại, món ăn này được phát minh lần đầu tiên từ một số người buôn bán xe thồ ở Hà Nội. Vì cả ngày rong ruổi trên phố ăn bánh mỳ, nên đến trưa nắng nóng họ lại tạt qua mua kem que ở hiệu kem Tràng Tiền hay những hiệu kem khác trên phố, để ăn cùng bánh mỳ cho đỡ khát nước. Có người vì vội vã đã kẹp luôn chiếc kem vào bánh mỳ cho dễ ăn, đỡ chảy, thấy ngon nên người khác bắt chước và làm theo. Thế là “bánh mỳ kẹp kem” ra đời từ đó.

Bánh mỳ kẹp kem trở thành món ăn “sang chảnh” của trẻ con thế hệ 7X, 8X. Chỉ cần nghe tiếng chuông to của chiếc xe bán kem dạo là bọn trẻ lại kéo nhau tụ tập xung quanh. Mắt háo hức nhìn theo chiếc muỗng xới kem tròn keo lách cách, mang theo từng viên kem tròn đặt vào trong bánh mỳ. 

Sau này, khi cuộc sống ngày càng cải thiện, người Hà Nội không còn nhớ đến bánh mỳ kẹp kem nhiều như trước đây, các hàng quán bánh mỳ kẹp kem cũng dần đóng cửa. Bánh mỳ kẹp kem giờ đây chỉ còn là hoài niệm, chỉ sống trong trí nhớ của những người thế hệ cũ. Nhưng dù vậy, kỷ niệm về chiếc bánh mỳ kẹp kem vẫn sẽ nhắc nhở mỗi người Hà Nội về mội thời quá khứ dù khó khăn, thiếu thốn nhưng vẫn đầy “ngọt ngào”.

Những món ăn giản dị ấy đã đồng hành cùng thế hệ ông bà, bố mẹ chúng ta đi qua quá khứ nhọc nhằn, khó khăn. Trải qua bao thời gian, nhiều món ăn mới được ra đời, những thức quà từ thời bao cấp không còn quá phổ biến như ngày xưa. Dù vậy, người Hà Nội vẫn luôn nhớ đến những kem trứng bà Khanh béo ngậy, bánh đúc chấm tương bình dị hay chè kho ngọt ngào… như một cách để trân trọng quá khứ và những kỷ niệm đã qua./.