Đời cốm

Khi những cơn gió heo may nhè nhẹ tháng 9 tìm về cũng là lúc báo hiệu thười tiết đã sang thu. Mùa thu ở Hà Nội là mùa rất ngắn ngủi nhưng lại có rất nhiều thứ khiến người ta phải vương vấn, luyến lưu. Một trong những thức quà tuyệt vời của mùa thu đó là cốm.

Mỗi năm có hai vụ cốm là vụ chiêm vào tháng 4 – tháng 5 và vụ mùa tháng 7 – tháng 9 âm lịch. Vụ cốm thu là vụ cốm ngon nhất với nét đặc trưng vốn có trong trời cuối thu se lạnh của người dân Hà thành.

Nhắc đến đặc sản cốm tại Hà Nội thì người dân dễ dàng biết đến 2 làng làm cốm truyền thống rất nổi tiếng đã gây tiếng vang lớn đối với các tỉnh trong nước và nước ngoài đó là cốm làng Vòng thuộc thôn Hậu (phường Dịch Vọng,quận Cầu Giấy), làng cốm Mễ Trì (phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm).

Cốm là nét đặc trưng vốn có trong tiết trời cuối thu của người dân Hà thành từ lâu nay.

Tìm đến cơ sở sản xuất Thu Sỹ có truyền thống 4 đời làm cốm ở làng cốm Mễ Trì những ngày mùa thu Hà Nội, ngay lập tức PV bị thu hút bởi hương thơm nhẹ nhàng của đặc sản cốm nức tiếng xa gần cùng với tiếng máy giã cốm inh ỏi vọng lại.

Quy trình làm cốm phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khi khâu lựa chọn lúa nếp, tách vỏ, sàng trấu đến gói cốm thành phẩm. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Chia sẻ với Người Đưa Tin, anh Nguyễn Hữu Sỹ (chủ cơ sở sản xuất cốm Thu Sỹ) cho biết, làm cốm có nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng.

Ngay từ đầu vụ, người làm cốm phải mang thóc giống đến các địa phương đặt họ trồng và chăm sóc, đến mùa thu hoạch sẽ mua lại, tự tay lựa chọn lúa nếp rồi tách vỏ. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Tại chân cầu vượt Mễ Trì, gần chục người dân đang tất bật tách lá ra khỏi lúa.

Công đoạn được người dân thực hiện một cách tỉ mỉ, thủ công để tuốt lá ra khỏi nếp cốm

Đôi tay người thợ cốm.

Nói về công đoạn quan trọng nhất, anh Sỹ cho rằng là khâu rang cốm. “Khi rang cốm phải rang đều lửa, lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang sẽ kéo dài khoảng hơn 2 tiếng cho đến khi cốm thành phẩm, dẻo, thơm và mềm là đạt yêu cầu.”, anh Sỹ nói.

Công đoạn rang cốm là khâu quan trọng nhất để làm ra một mẻ cốm ngon.

Qua 2 tiếng đỏ lửa mới thu được cốm thành phẩm 

Phải điều chỉnh lửa theo từng giai đoạn, lúc bắt đầu rang thì phải để lửa to, khi cốm tái thì phải giảm lửa để hạt cốm mềm dẻo, thơm.

Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn); cốm thành phẩm dẻo, thơm, mềm là đạt yêu cầu.

Cốm rang xong sẽ được sàng lọc vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát và phải luôn tay đảo đều cốm để có được thành phẩm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.

T‎ùy theo độ non của lúa, hạt nếp sau khi rang còn phải qua quá trình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn.

Sau khi rang xong, cốm sẽ được cho vào máy sàng rồi mang đi giã.

Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát.

Và phải luôn tay đảo đều cốm trong quá trình giã.

Anh Sỹ cũng cho biết, một vụ cốm cơ sở của anh sẽ sản xuất được khoảng 70 tấn thành phẩm, trung bình mỗi ngày sử dụng 1,2 tấn thóc, làm ra được 2 tạ cốm. Gia đình cũng có nhiều loại cốm phục vụ từng nhu cầu của khách hàng, cốm non có thể xuất đi làm chả cốm, chè cốm…

“Ngày xưa các cụ chỉ làm thủ công nên việc sản xuất manh mún, nhưng hiện nay, trong nhiều công đoạn máy móc đã thay cho con người khiến năng suất cao hơn. Nếu như thủ công làm 5-7kg/ngày thì nay khoảng 1-2 tạ cốm/ngày tùy lượng thóc nhập là bình thường”, anh Sỹ nói.

Anh Sỹ cũng cho biết thêm: “Mức tiêu thụ nhiều năm vừa qua tăng mạnh do các tỉnh cũng ưa chuộng món này. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch bệnh thì việc xuất khẩu cốm ra nước ngoài và đến các địa phương khác gặp nhiều khó khăn. 2 năm nay số lượng làm ra ít đi, chỉ để giữ khách, dự kiến năm nay sản xuất ra khoảng 50 tấn cốm. Mọi năm giá bán buôn là 250.000 đồng/kg nhưng năm nay chỉ đạt 200.000 đồng/kg”.

Cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt mới đạt tiêu chuẩn.

Cốm thành phẩm được bán giới giá 200.000 đồng/kg.

Ngoài thành phẩm cốm thơm dẻo đến tay người tiêu dùng, rơm thóc nếp được phơi khô để làm chổi.

Gánh rơm nếp khô trên đôi vai người thợ cốm.