Nham chuối được làm từ nguyên liệu chính là củ của cây chuối hột. Đây là món ăn có từ lâu đời của người dân. Món ăn ra đời bắt nguồn bởi sự nghèo đói của người dân hàng chục năm về trước. Món nham chuối không phải bỏ ra bất cứ kinh phí nào, bởi nguyên liệu được lấy từ ngay chính trong vườn nhà mỗi người dân.
Chẳng biết vì đâu có tên gọi là nham, nhưng món nham chuối không còn xa lạ gì với bất cứ ai đã từng sinh ra và lớn lên nơi làng quê nghèo khó của vùng đất “chảo lửa, túi mưa”.
Nham có vị thanh mát, dịu nhẹ của củ chuối mà dậy mùi thơm, bùi của các loại gia vị như lá chanh, lạc rang... khi ăn khiến người ta nhớ mãi. Cũng bởi thế mà món ăn “nhà nghèo” ấy đã gây thương nhớ cho bao người xa quê.
Cách làm Nham Hà Tĩnh
Củ chuối hột sau khi đào lên, được đẽo, gọt lớp vỏ bẩn bên ngoài cho đến khi lộ ra phần gốc trắng phía trong.
Món nham dễ làm nhưng để ngon đúng vị, đòi hỏi người làm phải khéo léo trong cách gia giảm
Chị Trần Thị Hải Hoa – quê Nghi Xuân (Hà Tĩnh), hiện sinh sống tại Hà Nội chia sẻ: “Hồi nhỏ ở quê, gia đình khó khăn nên bữa ăn chủ yếu là những thực phẩm do nhà trồng, trong đó món nham chuối là món thường xuyên. 20 năm xa quê, mỗi lần về tôi vẫn ăn món này. Đây đúng là món đặc trưng của người miền Trung, ở Hà Nội đỏ mắt tìm cũng không có, vì thế, lâu lâu tôi phải nhờ người nhà gửi ra”.
Củ chuối hột làm nham phải còn non hoặc vừa, sau đó gọt phần ngoài, lấy phần gốc trắng bên trong đem thái sợi
Để làm ra món nham, người ta phải lựa củ chuối hột còn non hoặc vừa, vì những loại chuối khác thường đắng và chát. Củ chuối sau khi đào lên, được gọt lớp vỏ bẩn bên ngoài, lộ ra phần gốc trắng phía trong.
Phần này được thái chỉ thành những sợi nhỏ dài, thái tới đâu cho ngay vào chậu nước có pha chút muối để không bị thâm đen vì mủ. Sau đó, sợi củ chuối được chần sơ nước sôi, để nguội rồi trộn với các loại gia vị, nguyên liệu khác.
Kinh nghiệm 12 năm làm nham chuối để bán, bà Nguyễn Thị Cát (70 tuổi, thôn Vĩnh Phong, xã Hộ Độ, Lộc Hà) cho hay: "Món nham ngon, đúng vị đòi hỏi phải có đủ nguyên liệu và người làm phải khéo léo trong cách gia giảm. Củ chuối sau khi thái sợi đem trộn với giá đỗ, gia vị, lá chanh, và quan trọng nhất là phải có lạc rang giã nhỏ thì mới bùi. Để món ăn thêm phần hấp dẫn, cần thêm ít ớt, rau ngò và khế chua thái mỏng rồi trộn đều”.
Bà Nguyễn Thị Cát 70 tuổi (thôn Vĩnh Phong, xã Hộ Độ, Lộc Hà) đã có kinh nghiệm 12 năm làm nham chuối để bán.
Làm nham có nghề nên quanh năm bán ở chợ Trại (xã Hộ Độ), hôm nào món nham bà Cát cũng hết sớm. Nham củ chuối giá rẻ, chỉ chừng năm - mười nghìn đồng là đã có một đĩa cho bữa ăn gia đình.
Không chỉ bán cho người dân trong vùng, các xã lân cận, nham củ chuối của bà Cát còn được nhiều người đặt hàng gửi đi Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, để những người con Hà Tĩnh xa quê được thưởng thức món ăn đậm vị “nhà quê” này.
Là món ăn từ thời xa xưa, nhưng đến nay, nham củ chuối vẫn hiện hữu trên bàn ăn của nhiều gia đình.
Nham Trám Thái Nguyên
Trong tiết trời se lạnh của mùa thu, nếu có dịp về với mảnh đất Hà Châu, Phú Bình du khách đừng quên thưởng thức món nham - một món ăn độc đáo mang đậm một bản sắc truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Hà Châu.
Trám đen xưa nay vẫn là loại quả được nhân dân vùng Hà Châu ven sông Cầu gìn giữ như một đặc sản riêng của quê hương. Vào mùa trám chín, cuối tháng 7, đầu tháng 8 (âm lịch), người Hà Châu thường làm món ăn đặc sản truyền thống này.
Các nguyên liệu để làm món nham trám.
Nguyên liệu để chế biến món nham được làm từ 14 loại thực phẩm, gia vị dân dã gồm: Trám đen, cá cháy hoặc các mè trắng, củ chuối tiêu non, vừng, lạc, thịt ba chỉ, khế chua, lá gừng, lá sung, lá nhội, lá đinh lăng, cùi dừa, tương, dấm thanh… Chế biến món nham cũng thật công phu. Trám đen ỏm vừa chín tách hạt thái nhỏ, cá cháy bắt từ sông Cầu (hoặc cá mè trắng) rửa sạch lọc thịt, bỏ da, dùng giấy bản thấm kĩ; Nếu làm nham cá sống thì thịt cá thái chỉ. Nếu làm nham cá nướng thì cá mang nướng bằng than hoa (nướng 3 lửa, phơi 2 sương). Thịt ba chỉ thái miếng nhỏ, nướng chín thơm. Củ chuối thái nhỏ. Vừng, lạc rang thơm, giã nhỏ cùng với khế, lá sung, lá vừng non, lá nhội, cùi dừa thái thật nhỏ… và bằng những bí quyết truyền lại từ xưa, người Hà Châu đã làm ra món nham rất thơm, ngon, béo, bùi với những hương vị đồng quê đặc biệt.
Một khâu của quá trình trộn nguyên liệu
Nham có thể ăn kèm với bánh đa hoặc bánh tráng. Một món ăn dân dã, nhưng lạ miệng, thơm ngon đủ vị, hấp dẫn du khách khi đến với vùng đất Phú Bình.
