Làng Đức Hòa thuộc xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được coi là chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho Bá Kiến. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.
Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu… nhưng dù tên gọi nào thì món cá kho ở đây cũng có nhiều đặc trưng không nơi nào có được.
Đến với làng Vũ Đại trong những ngày cận Tết, đầu xuân năm mới, có thể thấy được không khí hối hả của những hộ dân nơi đây.
Các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm bởi những đơn hàng từ khắp cả nước.
Chị Trần Thị Thu (làng Vũ Đại, Hà Nam) cho biết, để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, người dân phải tỉ mỉ, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.
Ngoài ra, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá.
Người dân làng Vũ Đại từ trước đến nay đều dùng cá trắm đen được nuôi khoảng 2 -3 năm, cân nặng trên 7-10 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương
Theo chị Thu, quá trình kho từ 12 – 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun lửa cháy để cá kho sôi lăn tăn sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để củi không cháy bùng lên, chỉ cần sơ xuất vài giây là có thể khiến nồi cá kho cháy thành than.
"Từ đầu tháng 12, gia đình tôi đã nhận được rất nhiều đơn hàng cho Tết nguyên Đán Tân Sửu, đa số, họ đều là khách quen. Tết năm ngoái, chúng tôi bán trung bình 200-300 nồi cá/ngày. Có lúc, gia đình tôi phải thuê thêm 4-5 người chỉ thức để trông bếp", chị Thu cho biết thêm.
Trao đổi với PC, ông Trần Duy Tân, phó CT UBND xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) thông tin :”Hiện xã có khoảng gần 300 hộ làm cá kho, UBND xã đã thành lập một hiệp hội sản xuất và tiêu thụ cá kho, lấy tên là cá kho Đại Hoàng để phục vụ khách hàng cả nước. Qua nhiều năm hoạt động thương hiệu cá kho làng Vũ Đại đã có chỗ đứng trên thị trường, đặc biệt vào dịp Tết. Cá kho ở làng Vũ Đại là nghề truyền thống, không sử dụng bất kỳ hóa chất, hay chất bảo quản nào”.
Giá mỗi nồi cá kho giao động từ 500 nghìn đồng đến gần 2 triệu đồng/nồi.
Cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc như Hà Nội; Phú Thọ; Ninh Bình; Hưng Yên…
Tết đến xuân về, món cá kho vẫn là lựa chọn của nhiều gia đình trong dịp đầu năm.
