Xôi Phú Thượng – Nét tinh tế của ẩm thực Hà thành

Tiếng thơm làng nghề

“Làng Gạ có gốc cây đề
Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi”…

Hàng thế kỷ nay, cứ vào lúc chiều muộn hay sáng sớm, chỉ đến đầu làng Gạ (Kẻ Gạ, tức làng Phú Gia nằm bên bờ Nam sông Hồng, nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội), đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm dưới. Trải qua bể dâu, đến nay, người dân làng Gạ vẫn giữ gìn và phát triển nghề. Làng đã được thành phố công nhận “Làng nghề truyền thống” năm 2016.

Làng Gạ có nghề thổi xôi từ bao giờ thì không ai rõ. Nhờ nước mát của dòng Nhị Hà và phù sa màu mỡ mà làng Gạ xưa có cánh đồng lúa trù phú và phì nhiêu. Mỗi khi vào mùa, hương lúa thơm ngát triền đê sông Hồng… Từ những cánh đồng màu mỡ này, người dân làng Gạ trồng được hai loại gạo thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo để đồ xôi.

Ngày nào cũng vậy, cứ tờ mờ sáng là đám đàn bà, con gái lại hối hả gánh xôi vào Hà Nội bán. Thời xưa, nhiều khi đi sớm quá, cổng thành còn chưa mở, các bà, các cô phải ngồi chờ. Lắm khi phải mời các chú lính gác ăn xôi để họ mau chóng mở cổng thành cho đi, sợ xôi nguội.

Nhiều bà cụ trong làng cho biết, ngày còn bé đã thấy mẹ đội thúng xôi đi bán khắp phố phường cho người ta ăn quà sáng.

“Ăn phở ba lần thấy ngán
Ăn xôi cả tháng vẫn thèm”

Đến đời bà cũng thế, cứ lưng lửng chiều hôm trước là đã lo ngâm gạo, đỗ, lạc rồi lau lá sen gói xôi. Đêm chợp mắt một chút đến cánh ba đã dậy để làm hàng. 5 giờ sáng bắt đầu rời nhà đến nơi bán hàng và chỉ đến 8 giờ sáng là bán hết.

Bí quyết đồ xôi ngon

Ẩm thực Hà Nội nổi tiếng là tinh, sành, do đó, một món ăn dân dã như món xôi được xếp vào danh sách đặc sản thì không phải là chuyện dễ. Để có một chõ xôi ngon đậm chất xôi Phú Thượng, người làng Gạ phải bỏ ra nhiều công phu.

Với những người đồ xôi công đoạn quan trọng trong khâu chế biến là đãi gạo. Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa.

Về quy trình nấu xôi, từ bao đời nay người dân Phú Thượng vẫn tuân theo quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”. Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão)  là cả một quá trình thử thách người trong nghề.

Gọi là làng nghề, nhưng trong mỗi công đoạn, mỗi người lại có cách làm khác nhau, thể hiện cái riêng của chõ xôi nhà mình.  Bà Công Thị Bé (tổ 23, cụm 4, phường Phú Thượng) tiết lộ: “Để trở thành xôi thương phẩm thì không được pha trộn nguyên liệu. Nguyên liệu chính là gạo nếp nhưng chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là mẻ xôi đã thất bại hoàn toàn”.

Màu sắc của xôi luôn là màu sắc tự nhiên từ cây nhà lá vườn, màu vàng là màu của đỗ xanh, màu đỏ là màu của gấc, màu đen là màu của đỗ đen, màu tím là màu của lá cẩm, màu nâu của vừng...

Ngày nay khi cải tiến, để xôi có màu vàng óng ánh đẹp mắt hơn người ta trộn thêm bột nghệ. Tuy vậy, nếu không đủ kinh nghiệm, thì mùi của bột nghệ sẽ át đi mùi vị đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng. Để phù hợp với thị trường ăn kiêng hiện nay, bà Bé sáng tạo ra loại xôi gạo lứt đỗ đen ăn kèm với vừng.

Đồ xôi khác với nấu cơm nếp. Muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ hai lần lửa. Xôi đồ lần thứ nhất từ chiều hôm trước, đạt độ chín khoảng 80% rồi dỡ ra giá cho nguội và ráo nước. Đến độ 3h sáng hôm sau, đem đồ lần thứ hai cho chín tới, hạt xôi vừa săn vừa dẻo. Khi đồ phải giữ cho lửa đều, hơi nhiều, hạt gạo lúc chín phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ.

Ngày xưa, người Kẻ Gạ chỉ đồ xôi đậu xanh và xôi gấc. Ngày nay, xôi Kẻ Gạ đã phong phú hơn với những loại xôi mới như: Xôi vừng dừa, xôi xéo, xôi lạc, xôi vò, xôi lúa (xôi ngô)…

Mỗi món xôi lại có một cách đồ riêng và cách nào cũng thật tỉ mẩn. Với xôi đỗ xanh, người làm phải chọn những hạt đỗ mẩy, tròn, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Quá trình trộn đỗ và gạo nếp phải thật đều, có như vậy xôi đồ lên mới ngon, tơi và không bị nát.

Với xôi xéo, đỗ xanh được cho vào vải màn để hấp cách thủy. Món đỗ đạt yêu cầu là sau khi chín, nắm lại thật chặt là có thể dùng dao cắt được thành từng lát mỏng. Với xôi gấc, người làm phải bóp nhuyễn bột gấc với rượu trắng rồi trộn đều vào gạo, nêm đường, muối.

Gạo nếp, đỗ xanh nấu xôi vò phải chọn thật kĩ, là nếp cái hoa vàng, hạt gạo mẩy, đều tăm tắp, đỗ xanh còn nguyên vỏ ngâm qua đêm. Xôi và đỗ xanh đồ chín, đỗ xanh được bóp cho tơi, trộn thêm chút muối rồi mới trộn vào xôi. Xôi vò ngon nhất là khi đỗ xanh bám vào từng hạt nếp, cả chõ xôi không bị vón cục và thơm lừng mùi đỗ xanh.

Xôi lúa là xôi nấu từ ngô nếp bung nhừ cùng ít gạo nếp, cũng rắc đậu, hành khô và rưới thêm mỡ…

Những nghệ nhân làng Gạ đồ xôi dù là bằng rơm, bằng củi, bằng than hay giờ đây là bằng điện thì lúc nào cũng đều chứa chan niềm đam mê và tình yêu nghề.

Một bí quyết của người làng Gạ là thường gói xôi gói bằng lá sen hoặc lá dong bánh tẻ. Mùi xôi thơm phức hòa quyện với mùi lá làm người ta muốn ăn ngay lập tức. Lá được lau rửa sạch sẽ mang tính đồng quê dân dã, gợi cảm hứng cho người ăn.

Ở làng Gạ, gần như ai trong làng cũng biết đồ xôi, làm bánh dày, bánh dậm, nấu rượu nếp. Thế hệ sau tiếp nối thế hệ trước. Hiện làng có đến 500 gia đình đang làm nghề nấu xôi và một “hệ thống” bán lẻ với cả nghìn người trong làng đưa hương thơm của xôi kẻ Gạ đi khắp các ngõ ngách của đất Hà thành.

Họ nấu đủ các loại xôi, xôi ăn quà sáng, xôi nấu theo đơn đặt hàng cho đám giỗ, liên hoan, tiệc tùng, thậm chí còn được vào những khách sạn lớn, nhà hàng năm sao... Mỗi ngày, cả làng tiêu thụ từ 4 - 5 tấn gạo nếp.

Gánh xôi đời người của các mẹ, các chị không chỉ giúp mỗi gia đình của làng Gạ xưa qua cơn đói kém mà ngày nay còn giúp họ làm giàu. Hàng năm, làng đều mở hội thi nấu xôi và rước xôi lên đình làng. Những mâm xôi kết tinh từ tinh hoa trời đất cùng với tài hoa sáng tạo của con người hứa hẹn mang đến một mùa xuân ấm no, hạnh phúc cho ngôi làng ven đô.